Prehrana v šolskih kuhinjah in drugih javnih obratih

Iz programa seminarja

Priprava obrokov v javnih ustanovah in zavodih kot so npr. šole, vrtci, domovi starostnikov in bolnišnice predstavlja vedno izziv. Na eni strani so pričakovanja uporabnikov storitev in na drugi strani cene obrokov, ki so pogosto predpisane in razmeroma nizke.  Pred tistimi, ki se ukvarjajo s pripravo obrokov v javnih obratih, je vedno dilema kako zagotoviti zdravo, polnovredno, pestro in varno hrano s katero bodo uporabniki zadovoljni in bo cenovno sprejemljiv za vse deležnike.

Smernice zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah so končno sprejete in objavljene, vi pa jih boste morali začeti uporabljati najkasneje s 1. 9. 2024.

Po zaključku konference boste udeleženci prejeli potrdilo o udeležbi, ki velja pri inšpekcijskem nadzoru kot dokazilo o sprotnem usposabljanju zaposlenih, ki pri delu prihajajo v stik z živili.

Hrana mora biti varna – ali je tudi zdrava?

(Predavateljica: Tatjana Kruder, univ. dipl. inž. živilske tehnologije)

• Zakonodaja zahteva, da je vsa hrana, ki jo pojemo, varna. HACCP zahteva, da se pri pripravi hrane izognemo tveganjem z biološkimi, kemičnimi in fizičnimi dejavniki – poleg varnosti mora biti hrana tudi zdrava.
• Kje so pasti, da v procesu priprave hrane sami ustvarimo kemikalije, ki škodujejo?
• Kje so pasti, da med pripravo uničimo preveč hranilnih snovi?
• Nova zakonodaja zahteva tudi kulturo varnosti hrane. Kaj to pomeni?
• Hrana v izrednih razmerah: ko pitna voda ni ustrezna; ko se širijo okužbe, povezane s hrano.
• Inšpekcijski nadzor nas ne bi smel presenetiti – kje so najpogostejše napake, ki jih ugotavljajo inšpektorji za varno hrano?

Dieta mora imeti več koristi kot slabosti

(Predavatelj: doc. dr. Evgen Benedik, univ. diplomirani inženir živilske tehnologije )

• Nobena dieta načeloma ni najboljša izbira, sploh če traja dlje časa.
• Medicinsko indicirane diete.
• V kolikšni meri naj se v vrtcu in šoli upoštevajo zahteve staršev po posebnih dietah, npr: vegetarijansko, vegansko, dieto brez svinjine, dieto, ki jo predpiše oseba, ki ni zdravnik.
• Otroci v vrtcu in šoli pojedo od dva do štirih obrokov dnevno: kako najti ideje za pestro in zdravo pripravo jedilnikov?
• Primeri jedilnikov.

Na nakovalu med smernicami zdravega prehranjevanja ter željami in pričakovanji staršev in otrok

(Predavateljica: Jana Goršin Fabjan, dr. vet. med., vodja HACCP sistema in notranjega nadzora na Grmu Novo mesto – centru biotehnike in turizma)

V veljavo stopajo nove smernice zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah. Vsi, ki se ukvarjate z načrtovanjem prehrane, racionalno nabavo in pripravo živil v skladu s smernicami, slej ko prej naletite na nezadovoljstvo nekaterih otrok in mladostnikov ali njihovih staršev. Zavedati se je potrebno, da iz različnih razlogov (hitrega tempa življenja, dolgi delavniki staršev, številne dejavnosti otrok takoj po končanju pouku, vrtcu…), številni otroci in mladostniki zaužijejo večino dnevnih obrokov v  vrtcu ali šoli. Na eni strani ste dolžni zagotoviti varne in polnovredne obroke, po drugi strani ste prepogosto tarča kritik glede jedilnikov in izbora živil.

Večina vzgojno-izobraževalnih ustanov izvaja ankete o zadovoljstvu glede prehrane. Bolj ali manj so pri vseh anketah mnenja pri odgovorih deljena. Zavedati se je potrebno, da v vrtcu in morda prvi triadi še lahko izoblikujemo in preoblikujemo odnos otroka do hrane. Največjo vlogo pri spoznavanju okusov, sprejemanju in zavračanju hrane imajo starši in vzgojitelji v prvih starostnih skupina s svojim zgledom. Obstajajo zvijače s katerimi lahko prepričamo otroke, da pojejo zdrava živila.

• Splošen pogled na smernice zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah.
• Zakaj prihaja do razkoraka med različnimi deležniki?
• Kaj bi otroci in mladostniki morali jesti in kaj bi jedli, če bi sami izbirali?
• Nekaj zvijač, da bo hrana bolj privlačna.

Ali je lokalno res »zakon«?

(Predavateljica: Jana Goršin Fabjan, dr. vet. med., vodja HACCP sistema in notranjega nadzora
 na Grmu Novo mesto – centru biotehnike in turizma)

 Lokalno pridelana in predelana živila zaradi kratkih transportnih poti in s tem manjšega ogljičnega odtis omogočajo pripravo obrokov z višjo hranilno vrednostjo. Prav tako kratke verige zmanjšujejo, spodbujajo lokalno samooskrbo in izbiro trenutno dostopnih, sezonskih živil. Lokalno pridelana in predelana živila naj bodo prva izbira pri nabavi in pripravi živil. Ustanove so pri nabavi živil avtonomne, kar je lahko velika prednost, ki jo je potrebno izkoristiti. V pedagoški proces lahko vnesemo primere proizvodnje lokalne hrane in jo približamo otrokom in tako spodbudimo razvoj ustreznih prehranskih navad.

Premalo se zavedamo, da smo preko več generacij uživanja lokalne hrane dosegli fenotipsko izražanje določenih genov in s tem prilagojenost naše prebave in presnove na rastline in živali v okolici.

Poudariti je potrebno, da je treba preveriti vsakega dobavitelja posebej. Ni dovolj, da je nekdo lokalni dobavitelj. Od njega je potrebno zahtevati izjave in analizne izvide ter morda osebno preveriti v kakšnih pogojih prideluje in predeluje živila, preveriti ali je bil morda v inšpekcijskih postopkih zaradi kršitev in podobno. Ne smemo slepo zaupati, da je lokalno najboljše, najbolj varno in najbolj zdravo. Je pa gotovo najlažje preverljivo.

• Primerjava lokalno – globalno.
• Prednosti lokalnih živil in dobaviteljev iz neposredne bližine.
• Pomanjkljivosti lokalnih živil in dobaviteljev iz neposredne bližine.
• Preverjanje dobaviteljev.
• Triki, da bo lokalno zakon.

Udeleženci lahko predavateljem vnaprej posredujete morebitne dileme oz. vprašanja iz obravnavane tematike, na katera bi želeli, da vam na srečanju odgovorijo predavatelji. Vaša vprašanja sprejemamo na naslovu konference@dashofer.si (vprašanja sprejemamo do 5 dni pred dogodkom).

Kotizacija: 210 EUR + DDV

UGODNOSTI ob prijavi do 15. 5. 2024: 

 - 210 189 EUR + DDV  (10% popust bo upoštevan na računu), druga oseba 99 EUR + DDV